Lievito per vino

Lievito per vino: scegliere il ceppo giusto per una fermentazione controllata

Saccharomyces cerevisiae e la selezione dei ceppi commerciali
La fermentazione alcolica del vino si basa quasi esclusivamente sul Saccharomyces cerevisiae, una specie onnipresente nei vigneti e nelle cantine. Essa converte gli zuccheri fermentabili (glucosio e fruttosio) in etanolo e CO2 secondo un rapporto teorico di 17 g/L di zucchero per 1% vol. di alcol. I lieviti indigeni presenti sulla buccia dell’uva possono avviare questa fermentazione spontaneamente, ma sono imprevedibili: la loro popolazione varia da un’annata all’altra, da un appezzamento all’altro, e possono lasciare spazio a ceppi meno performanti o produrre quantità eccessive di acido acetico o di H2S. I ceppi commerciali selezionati risolvono questo problema garantendo una rapida dominanza nell’ambiente e un profilo aromatico riproducibile da un lotto all’altro.

Lievito secco attivo per la vinificazione: vantaggi pratici e protocollo di reidratazioneIl lievito secco attivo (LSA) viene disidratato fino a un contenuto di acqua inferiore all’8%, il che gli conferisce una durata di conservazione da 24 a 36 mesi a temperatura ambiente.
Il lievito secco attivo (LSA) viene disidratato fino a un contenuto di acqua inferiore all’8%, il che gli conferisce una durata di conservazione da 24 a 36 mesi a temperatura ambiente, contro i 3-6 mesi delle preparazioni liquide refrigerate. Il tasso di inoculazione standard è compreso tra 20 e 30 g/hL di mosto. Prima dell’incorporazione, la reidratazione è una fase imprescindibile: sciogliere il lievito in acqua a 35-40 °C per 15-20 minuti, idealmente in presenza di un attivatore di reidratazione come il GoFerm (25 g/hL), che protegge le membrane cellulari e migliora la sopravvivenza allo shock osmotico. È quindi necessario aggiungere gradualmente mosto freddo per acclimatare la sospensione prima di inoculare la vasca. Una differenza di temperatura superiore a 10 °C tra il lievito reidratato e il mosto provoca uno stress termico che riduce il tasso di sopravvivenza cellulare e compromette l’avvio della fermentazione.

Selezionare il ceppo di lievito in base al profilo aromatico e al tipo di vino
La scelta del ceppo determina direttamente il carattere del vino finale. L’EC-1118 (detta “Champagne”) tollera fino al 18% vol. di alcol e produce pochi composti aromatici secondari: è utile per le basi di vini spumanti, le rifermentazioni in bottiglia o i vini ad alta estrazione zuccherina. La 71B è nota per la sua capacità di degradare tra il 20 e il 30% dell’acido malico per via metabolica, il che addolcisce naturalmente i vini ottenuti da uve ad alta acidità; genera esteri fruttati (isoamil acetato) che la rendono adatta ai vini giovani da consumare rapidamente. I ceppi di tipo ICV D21 o Zymaflore VL1 sono orientati alla conservazione dei tioli varietali nei vini bianchi (sauvignon blanc, moscato), a condizione che la fermentazione avvenga tra i 14 e i 18 °C. Per i rossi ad alta estrazione tannica, ceppi come l’AWRI 796 resistono a temperature di fermentazione comprese tra 22 e 28 °C senza generare deviazioni olfattive significative.

EC-1118: tolleranza all’alcol fino al 18% vol., bassa produzione aromatica, fermentazione rapida e completa, indicato per spumanti e vini ad alto contenuto zuccherino
71B: degradazione parziale dell’acido malico (20-30%), produzione di esteri fruttati, vini giovani e semi-aromatici, temperatura ottimale 15-25 °C
Zymaflore VL1 / ICV D21: conservazione dei tioli varietali, bianchi aromatici, fermentazione a bassa temperatura (14-18 °C), bassa produzione di SO2
AWRI 796: resistenza al calore, vini rossi di struttura, buona tolleranza ai tannini e all’etanolo, fermentazione tra 22 e 28 °C

Temperatura di fermentazione: l’impatto diretto sugli aromi e sulla conduzione della fermentazione in vasca
La temperatura condiziona sia la velocità di attività dei lieviti sia la natura dei composti volatili prodotti. Per i vini bianchi e rosati, una fermentazione condotta tra 14 e 18 °C rallenta il metabolismo dei lieviti, favorisce la ritenzione degli aromi primari (terpeni, tioli) e limita la formazione di acetaldeide. Per i vini rossi, un aumento fino a 28-30 °C accelera l’estrazione degli antociani e dei tannini dalla buccia, ma richiede un monitoraggio rigoroso: oltre i 35 °C, la maggior parte dei ceppi commerciali entra in una fase di morte cellulare irreversibile. Al di sotto dei 10 °C, la fermentazione può bloccarsi prima che tutti gli zuccheri siano consumati, lasciando uno zucchero residuo non controllato. Le fermentazioni bloccate rappresentano uno degli incidenti di cantina più costosi da correggere, spesso perché la riorganizzazione di un ambiente alcolico a forte pressione osmotica richiede ceppi specifici e competenze di gestione.

Nutrizione azotata e prevenzione delle fermentazioni bloccate
I lieviti fermentano male se l’azoto assimilabile del mosto (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen) è insufficiente. La soglia operativa minima è di 150 mgN/L; al di sotto di tale valore, la crescita cellulare è compromessa e la produzione di H2S aumenta in modo significativo. I mosti provenienti da uve surmature o prodotti in condizioni di siccità scendono spesso al di sotto dei 100 mgN/L. La correzione avviene tramite l’aggiunta di DAP (fosfato biammonico) o di nutrienti complessi del tipo Fermaid-O, suddivisi in due apporti: a inizio fermentazione e poi all’inizio della fermentazione attiva, verso un terzo della caduta di zucchero. La tolleranza all’SO2 è un parametro da verificare sulla scheda tecnica del ceppo: alcuni sopportano 30 mg/L di SO2 libero senza inibizione, altri sono sensibili già a partire da 15 mg/L. Questa soglia diventa critica se il mosto è stato solfitato preventivamente dopo la vendemmia.

Conservazione del lievito secco per vino: condizioni e durata di conservazione
Un lievito secco correttamente conservato mantiene un tasso di vitalità superiore al 70% per tutta la durata di conservazione indicata. Le condizioni richieste sono semplici: temperatura inferiore a 25 °C, al riparo dall’umidità e dalla luce diretta. Una bustina aperta deve essere richiusa ermeticamente e utilizzata entro 24 ore. Si sconsiglia il congelamento per i lieviti secchi attivi: i cristalli di ghiaccio danneggiano le membrane cellulari e riducono il tasso di sopravvivenza alla reidratazione. Sia nelle cantine artigianali che nella vinificazione casalinga, un imballaggio di qualità, bustina di alluminio sigillata con data di produzione visibile, costituisce il primo criterio di selezione pratico, prima ancora del ceppo stesso. Un lotto la cui data di produzione è sconosciuta o troppo vecchia compromette l’inoculazione indipendentemente dalla qualità del ceppo scelto.