Colonne a 2 vie

Colonne a 2 vie: spillare due birre diverse da un unico punto di servizio

Una colonna a 2 vie consente di erogare contemporaneamente due tipi di birra da un unico impianto di spillatura, senza raddoppiare le linee o l’ingombro sul bancone. Questo tipo di colonna integra due rubinetti indipendenti su un unico corpo, ciascuno collegato al proprio fusto tramite una linea dedicata. Il passaggio del gas è garantito da un distributore di pressione biforcato o da due riduttori di pressione distinti, il che permette di regolare la pressione di esercizio di ciascuna linea in modo indipendente, tipicamente tra 1,5 e 2,5 bar a seconda della birra e della lunghezza della linea. Si tratta di un vantaggio concreto rispetto alle colonne a rubinetto singolo accoppiate in parallelo, dove qualsiasi variazione di pressione influisce su entrambi i fusti.

Differenze di progettazione tra colonne a 2 vie cromate e in acciaio inossidabile

La maggior parte delle colonne a 2 vie disponibili nel settore della ristorazione e per uso domestico di fascia alta è proposta in due finiture strutturali: zama cromata e acciaio inossidabile 304. La zama cromata è più leggera e meno costosa, ma la sua durata in un ambiente costantemente umido rimane inferiore: le superfici cromate si deteriorano dopo oltre 5 anni di uso intensivo con pulizia regolare con prodotti alcalini. L’acciaio inossidabile 304, invece, resiste alla corrosione, ai prodotti anticalcare e ai detergenti per le linee, con una durata di vita che si misura in decenni per le parti del corpo. Per un bar aperto 6 giorni su 7 che pulisce le sue linee ogni settimana, l’acciaio inossidabile ammortizza il suo costo aggiuntivo in meno di 3 anni.

Anche il corpo della colonna svolge un ruolo termico non trascurabile. Una colonna a doppia parete con circolazione di acqua ghiacciata raffredda la birra negli ultimi centimetri prima del rubinetto, eliminando praticamente i problemi di schiuma all’inizio del servizio dopo un’interruzione. Le colonne a parete singola senza raffreddamento integrato, utilizzate con linee lunghe non isolate, generano sistematicamente schiuma nei primi 2-3 centilitri versati dopo una pausa di oltre 20 minuti. Non si tratta di un problema di pressione: è un problema di temperatura nella linea.

Compatibilità dei raccordi e tipi di fusti per un sistema a doppio percorso

Prima di installare una colonna a 2 vie, la questione dei raccordi del fusto condiziona tutto il resto. Il raccordo Sankey tipo A (chiamato anche Sankey US o Sankey europeo) equipaggia la quasi totalità dei fusti delle grandi birrerie commerciali: Heineken, Stella, Leffe, Kronenbourg, Grimbergen, Budweiser Europe. Il raccordo Sankey tipo S copre un altro segmento, in particolare alcuni fusti tedeschi. I fusti a pressione in formato barilotto da 5 o 8 litri (Heineken, Edelweiss, Affligem) utilizzano un raccordo standard compatibile, ma in alcuni casi con un adattatore specifico. Una colonna a 2 vie alimentata da due fusti di tipo diverso richiede due raccordi distinti, ciascuno dei quali montato all’estremità della linea prima del riduttore di pressione.

Raccordo Sankey A: fusti da 20-30-50 litri delle grandi birrerie europee e americane, pressione di esercizio raccomandata 1,8-2,2 bar a 3 °C
Raccordo Sankey S: fusti tedeschi specifici (Bitburger, Warsteiner in fusto professionale), pressione 1,5-2 bar a seconda della temperatura ambiente
B Fusti pressurizzati da 5-8 LB : adattatori dedicati, pressione interna autoregolata, compatibili con colonne a 2 vie tramite riduttore di pressione secondario
Fusti Grundy: meno diffusi nella Francia metropolitana, presenti in alcune importazioni britanniche, raccordo di tipo G

Portata, schiuma e regolazione della pressione su colonna a doppio percorso

La portata teorica di un rubinetto per la spillatura della birra in buone condizioni oscilla tra 15 e 25 cl al secondo a seconda dell’apertura e della pressione in linea. In pratica, su una colonna a 2 vie ben regolata con tubazioni corte (meno di 3 metri) e una temperatura in cantina di 3 °C, si ottiene un mezzo litro (25 cl) in 6-8 secondi con meno di 1 cm di schiuma, il che corrisponde allo standard professionale. Una schiuma eccessiva indica o una pressione troppo alta (oltre i 2,5 bar per la maggior parte delle lager), o una temperatura del fusto troppo elevata (superiore ai 5 °C), o una linea intasata. Una mancanza di anidride carbonica nel prodotto versato (birra piatta) indica invece una pressione insufficiente o una linea troppo fredda con precipitazione di CO2.

In una colonna a 2 vie, le due linee coesistono nello stesso corpo metallico. Se le due birre hanno temperature di servizio diverse (ad esempio una lager a 3 °C e un’ale a 7 °C), la gestione termica diventa un compromesso. Una colonna con circolazione di acqua ghiacciata regolata a 3 °C penalizza leggermente un’ale, che non tollera bene di essere servita così fredda. La soluzione tecnica corretta consiste nell’utilizzare due colonne a via singola con temperature distinte, oppure nell’accettare il compromesso sull’ale e compensare con una pressione leggermente regolata.

Manutenzione e durata di una colonna a 2 vie professionale

La pulizia delle linee su una colonna a 2 vie segue lo stesso protocollo di una colonna singola, ma viene applicata due volte: passaggio di una soluzione detergente alcalina (soda diluita all’1-2%) a 40 °C su ogni linea, risciacquo con acqua pulita, quindi passaggio di una soluzione acida (acido citrico o tartarico) per neutralizzare e decalcificare. La frequenza consigliata è settimanale per un bar in servizio quotidiano, bimestrale per un uso domestico intensivo. Le guarnizioni dei rubinetti, generalmente in EPDM o silicone alimentare, devono essere controllate e sostituite ogni 18-24 mesi. Una guarnizione difettosa non si nota, ma altera la regolarità del flusso e può contaminare la birra con residui di lievito accumulati nelle microfessure.

Per un bar che serve tra i 3 e i 6 fusti da 30 litri a settimana, una colonna a 2 vie in acciaio inossidabile con rubinetti a leva (detti “rubinetti compensatori” o “rubinetti a destra”) ammortizza il proprio costo in meno di un anno rispetto a due sistemi separati. Le colonne compensatrici consentono di ridurre meccanicamente la velocità di erogazione senza modificare la pressione in linea, il che è utile per le birre ad alta carbonatazione o per le linee lunghe a pressione costante.